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烤酒设备酿造的白酒中酸类物质有哪些,对口感有哪些影响?
返回列表 来源: 发布日期: 2020.09.06

烤酒设备酿造的白酒,只有酸酯醇醛含量适中、比例协调,才称得上真正的好酒。那烤酒设备 酿造的白酒中酸类物质有哪些?对白酒口感影响到底有多大?

白酒中的酸类物质有甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、正丁酸、异戊酸、已酸、油酸……

每一个酸类物质的感官特征都不一样,它们各司其职,让酒体变得协调醇厚、绵软、回味悠长。

 9.6白酒中主要酸味物质的感观特征

白酒中主要酸味物质的感观特征

白酒中的酸类物质,对白酒口感的影响主要体现在以下几个方面,请随雅大烤酒设备 酿酒师一起去看看吧!

1、增长酒的后味

后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度,或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。 

9.6烤酒设备出酒品尝品酒

烤酒设备蒸酒过程中,体会酸的变化

酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量,尤其是一些高沸点有机酸,酸含量不足是造成白酒寡淡的主要原因。

2、消除酒的苦味

适当含量的酸可使酒体丰满、醇和,酒体中缺乏酸,会使酒出现苦味、显得不醇厚、不协调;而酸过量,白酒可能出现酸涩感、破坏协调度,会使酒变得刺激、尖锐。

3、消除杂味

通过酸中的作用使其他杂味被掩盖或者阈值增加。 

9.6品酒

品酒

4、出现回甜或者甜味

白酒中的有机酸能增加酒体的回甜,使酒体醇甜爽口,提升酒体口感。

5、减轻中低度酒的水味

有机酸含量是酒质好坏的一个标志,酸含量过低酒会呈现后味短淡,现水味,不协调;酸含量过高,会使酒变得刺激、尖锐。 

9.6低度白酒

低度白酒

酸类物质沸点高,溶于水,所以在用小型烤酒设备 蒸馏时多聚集于酒尾。酸度高的酒应该单独存放,经长期贮存,可作提升后味的调味酒使用。

总之,白酒中酸味物质的含量过多或过少,对口感都是一种伤害。

在发酵过程中,若粮食中蛋白质含量过剩、糟醅感染杂酸、辅料用量过大、摊晾时间过长……,则酒中的酸类物质容易超标。 

9.6糟醅因感染杂菌而发酸

糟醅因感染杂菌而发酸

若接酒温度过低、摘酒酒度过高、发酵周期短、糟醅发酵不正常、窖内顶温偏低、润粮时间短蒸粮不熟、白酒酒曲质量差,糖化酶化力、液化力及发酵力低……,则有可能导致白酒中的酸味物质不达标(总酸含量)。  

9.6白酒中总酸含量的正常范围

白酒中总酸含量的正常范围

零基础想用烤酒设备酿酒,但担心学不会酿酒技术、担心酿出来的酒口感不好、担心酿出来的酒销不出去?如果您也有以上疑惑,请咨询热线:0746-2885311

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