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小型制酒设备:白酒的香气是自然发酵而来,还是靠添加香精香料?
返回列表 来源: 发布日期: 2020.03.16

小型制酒设备酿酒坊酿造的白酒,香气来自自然发酵,还是靠后期人为添加香精香料?作为小型制酒设备 酿酒坊,我们该如何提升白酒香气?

确实有部分不法酒商会通过香醅串香或添加食品添加剂调味调香来提升白酒香气。

但大部分酒坊酿造的都是真正的纯粮酒,他们拒绝香精香料,坚持零添加。

白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

而这些物质的生成,与原料、酿酒技艺和白酒陈酿有很大关系。

3.16白酒的香气来自哪里?

白酒的香气来自哪里

一、酿酒原料与白酒香气

每种粮食所含成为不同,酿出的酒所生成的香味物质和口感各具特色,比如高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸,单宁转化为芳香物质,起到增香的作用。

“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲、糯米醇”,每种粮食都要自己的专属标签。

3.16白酒

白酒

另外,单粮酒与多粮酒的香味不一样,多粮酒各种粮食的比例不同,香味也不一样。

二、酿酒技艺与白酒香气

如果说粮食为白酒香气提供的是基础作用,让白酒有“香”的可能,那么后续的酿酒环节便是“生 ”的过程。

3.16白酒发酵

白酒发酵

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,经雅大小型制酒设备 蒸馏,让发酵过程中生成的糠醛、四甲基吡嗪、各种酯、高级醇、有机酸等物质进入到白酒中。

3.16小型制酒设备蒸酒

小型制酒设备蒸酒

在白酒呈香呈味物质中,酯类种类繁多,我们闻到的白酒中的果香,便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用,而且还可以为白酒提供“醇甜”味。

三、白酒陈放对香气进行“升华”

白酒在自然的老熟过程中,会发生缔合和挥发等物理变化,以及氧化、酯化、缩合等化学反应。

使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化,同时生成香味物质和助香物质,使酒体更加醇和,香气更协调、丰满。

3.16经陈酿后的白酒

经陈酿后的白酒

总之,白酒的陈放对酒体与香气的提升是显著的,可以说白酒陈放是对香味进行“升华”。

雅大小型制酒设备厂家 提醒大家:有陶缸储存才能达到很好的陈酿效果。

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