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用白酒酿酒设备做固态酒,小麦和高粱混合发酵可行吗?口感怎么样?
返回列表 来源: 发布日期: 2022.08.05

用白酒酿酒设备开酒坊品种太单一,想做一些多粮酒,比如二粮酒、三粮酒、五粮酒等,怎样搭配粮食好?用白酒酿酒设备 做固态酒,小麦和高粱混合发酵可行吗?

 小麦和高粱混合发酵

小麦和高粱混合发酵

固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用的原料也不尽相同,采用多粮组合是一种发展趋势,那多粮酒到底有什么优势?

多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足,充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华作用互补,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。

比如将糯高粱与小麦混合发酵,即可减少发酵时发生的某些不良现象,又可改变纯小麦酿酒醅料结团现象,还能获得独特的口感。

下面我们看一看糯高粱小麦混酿小曲白酒是怎样酿造出来的吧!

糯高粱、小麦→浸泡→初蒸→闷粮→复蒸→摊凉下 →培菌糖化→配糟→发酵→蒸馏→成品

1、泡粮

糯高粱与小麦按1:1比例配料生产。小麦与糯高粱在外皮结构上有差异,泡粮时小麦比糯高粱吸水大,需用分批浸泡的方式进行浸泡——小麦提前30分钟倒入,然后再倒入糯高粱进行浸泡,泡粮时粮粒必须吸水均匀且透心。

 图片1

 小麦和高粱分批进行浸泡

小麦和高粱分批进行浸泡

将泡粮水温控制在73-74℃,水盖过粮面20-30公分为宜。水温过高,部分淀粉开始受热糊化,易造成粮粒破裂,淀粉流失;水温过低,粮粒中固有的淀粉酶将使粮粒中的糖量增多,从而增加蒸粮中可发酵性糖的损失。

2、蒸粮

1)、初蒸:将粮食浸泡10-12小时左右,即可倒入雅大白酒酿酒设备 中上甑初蒸,圆汽后蒸15分钟左右,使粮粒受热进一步膨胀。

 用雅大白酒酿酒设备初蒸

用雅大白酒酿酒设备初蒸

2)、闷粮:加水闷粮的水温为70℃左右,水应从甑桶的底部往上加,以水面高过粮面8厘米左右为宜,闷粮期间以甑面水温达95℃为妥,待有70%左右的原料裂口即可放干闷粮水,待水滴尽则进行复蒸。

 闷粮

闷粮

3)、复蒸:粮粒经闷粮后,裂口率达90%以上。复蒸时先加盖蒸30分钟(圆汽后计算),再敞蒸20分钟,使附着在粮粒表面的水份渗透到淀粉内部,达到蒸透的目的。复蒸后的高粱和小麦,应糊而不烂,表皮收汗,内无生心,粘度正常。

3、摊凉下曲

将复蒸后的熟粮摊放在干净的摊凉床上摊凉,夏季晾至室温,冬季晾至40℃,按0.5%的比例加入雅大高产酒曲 ,拌匀。

 下曲

下曲

4、菌糖化

收箱培菌时,要充分拌匀熟粮与曲药。一般装箱厚度在10-22厘米之间(冬厚夏薄),进箱温度20-30℃(冬高夏低)。培菌时间24-36小时,糖化期间蕞高温度应在36度以下,根据季节决定出箱老嫩。

5、发酵

装桶前先按一定比例将培菌糟与出甑摊凉的新鲜酒糟拌匀后再装桶发酵。加粮糟目的在于调节醅料中的淀粉浓度和酸度。

 配糟后入桶发酵

配糟后入桶发酵

6、蒸馏出酒

发酵12-15天左右,检查糟醅发酵情况,若发酵完成,即可将糟䏽倒入小型白酒酿酒设备 中蒸馏出酒。在接酒过程中,要注意掐头去尾,分段接酒。

 掐头去尾,分段接酒

掐头去尾,分段接酒

糯高粱与小麦混合发酵就为大家介绍到这里了。除了做二粮酒外,还可以做三粮酒、四粮酒、五粮酒……

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