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用白酒酿造设备做固态酒,到底要不要堆积糖化?
返回列表 来源: 发布日期: 2021.06.25

“用白酒酿造设备做固态酒,到底要不要糖化?”在酿酒过程中,您是否认为用白酒酿造设备 做固态酒省了糖化过程,操作起来更简单,更加省时省工?

  6.24高粱酿酒技术-糖化

不糖化直接入缸发酵

传统固态发酵是指高粱、玉米、小麦等谷物类粮食经浸泡、蒸煮、摊晾、下曲、堆积糖化、入池酒化、再经固态白酒酿造设备 蒸馏而成的白酒。

  6.24加稻壳高粱固态酿酒技术-糖化

加稻壳高粱固态酿酒技术-糖化

随固态酿酒工艺的不断优化,有些酿酒师傅为了简化工艺流程,直接将堆积糖化这一步骤省掉了,下酒曲 后直接入池 /入缸,糖化和酒化在一个容器内完成。

那这样做对出酒率和口感和影响吗?

肯定有影响!

糖化是指将拌好曲的酒醅堆在地上或装进培菌箱中,让粮食中的淀粉转化成糖,同时排出二氧化碳的过程。

  6.24做箱糖化

做箱糖化

糖化过程中,酵母菌与空气中的氧气接触后大量繁殖,为后期酒化提供足够数量的酵母菌。

将糖化好的酒醅入池发酵,这个过程中,我们再次疏松了一次酒糟,同时让酒糟补充更多的氧气,便于更好的发酵。

  6.24玉米固态酿酒技术——入池发酵

玉米固态酿酒技术——入池发酵

如果我们不堆积糖化,而是直接入池/入缸发酵,会发生什么呢?

1、酒醅在容器内糖化,升温过猛,直接将酵母菌的活性杀死。

2、发酵过程中,不能吸入足够的氧气,导致酵母菌的数量不够。

3、糖化不充分。

此外,雅大白酒酿造设备 酿酒师建议大家在固态发酵过程中,加入一定的配糟和熟糠壳。

这样即可以通过减少淀粉浓度、增加酒醅的透气性,来控制发酵温度;又可减少酒醅中的游离水(发酵产生的水份被糠壳吸收掉),提高出酒率和口感。

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