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用蒸酒设备做酒,这些环节操作不当易引起酒苦!
返回列表 来源: 发布日期: 2022.06.27

用蒸酒设备做酒,经常会遇到酒苦问题,这是因为什么原因引起的?酒苦与发酵工艺有什么关系?今天,雅大蒸酒设备 酿酒师跟大家聊一聊这个问题。

 12-27酒曲过量容易引起酒苦

酒苦

酒苦一直是困扰很多酿酒者的大问题,原料选择及预处理不当、发酵操作不当、贮藏和勾调不当等都有可能导致酒苦。

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原料

今天,我们重点来聊一聊,在发酵过程中,有哪些操作可能会导致酒苦。

酵母菌繁殖过量:在发酵过程中,糟醅干燥、窖内空气过多等情况会导致酵母菌繁殖过量。大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇,给酒中带来持久而厚重的苦味。

酒曲用量过大:在发酵过程中,酒曲用量过大,发酵升温过猛导致发酵环境很快超过酵母菌的适宜温度(28~32℃),酒醅主发酵期短,产出酒口感较差且有苦涩味。

温度过高:比如夏季用小型蒸酒设备 做小曲固态酒,若下曲温度过高、糖化时堆积太厚,都有可能导致糖化阶段升温快、升温猛,生成大量杂菌油。

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测量温度下曲

杂菌入侵:在生产过程中,青霉菌等细菌的侵入也是造成酒苦的原因。比如酒化阶段发酵桶(窖池)密封不严,在发酵过程中酒醅易感染杂菌(乳酸菌),乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙烯醛,进而引进酒苦。

 窖池

窖池发酵

卫生管理不当:整个糖化、酒化过程中,苦卫生管理不当,糟醅就会感染杂菌,发酵过程中生成苦味物质,从而给白酒带来苦味。

蒸馏大火大汽:在蒸馏过程中,大火大汽的的蒸馏方式使得许多不容易蒸出的高沸点苦味物质,在高温和高压下蒸进酒中,影响白酒的口味。

雅大蒸酒设备 蒸酒,建议大家大火烧开锅炉水、中火稳火蒸酒、大火追尾。

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