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用蒸汽酿酒设备做固态酒,泡粮具体步骤一定要知道!
返回列表 来源: 发布日期: 2022.04.22

粮食的选择与处理是用蒸汽酿酒设备做出好酒的前提,粮食处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸 4大步骤。用蒸汽酿酒设备 做固态高粱酒,泡粮具体步骤一定要知道!

泡粮即使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件,它看似不起眼,却能减少白酒苦味

 泡粮

泡粮

泡粮的作用

高粱单宁含量高,经浸泡可除去部分单宁和杂质,以减少苦味物质的生成,有利于糖化、发酵及酒类风味物质的生成。

对其他粮食而言,则能有效去除自身的异味、邪杂味。

首先,为保证粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用热水。

同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,否则会导致粮食上下吸水程度不一致,用小型蒸汽酿酒设备 蒸粮时粮食开口出现先后,使部分粮食糊化过度,发酵时易感染杂菌。

 表面刮平

表面刮平

泡粮水温控制在70-80度间为宜,泡粮水面要超过粮面25厘米左右,不同粮食具体泡粮温度与时间要根据不同粮食的吸水特性而定。

泡粮时尽量使泡粮容器周围和中心的温度保持一致,以保证吸水程度一致,蒸粮时开口程度一致。

 保证高粱吸水程度一致

保证高粱吸水程度一致

常见的原料泡粮温度与时间说明

高粱:糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水 浸泡12小时左右。

玉米:用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好,玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀,利于后续的发酵。

稻谷:用75-80度浸泡11小时左右。

 糯高粱用70-75度的水浸泡

糯高粱用70-75度的水浸泡

泡粮注意事项

1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团,泡不透心。

而泡粮时水温过低,需延长泡粮时间才使粮食吸水充分,这样会导致:

一是不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,易繁殖杂菌导致升酸异味,对后期出酒率与酒质产生影响;

二是水温太低,粮食表皮含有的邪杂味物质不能被泡粮水水解,仍附在粮食表面,使酒的口感有异味、苦涩味。

2、泡粮用水要保持基本一致,冬天气温低时可加盖保温,以促使粮食充分吸水。在泡粮过程中,中途可搅拌1-2次,使浸泡更均匀。

 可搅拌1-2次

可搅拌1-2次

3、泡粮结束的标准:用手捏粮食可捏碎,里面已浸泡透心,没白芯,就可以蒸煮了,如果没有达到这个标准,可适当翻动,同时延长1-2小时泡粮时间。

粮食泡好后,就可以用雅大蒸汽酿酒设备 蒸煮糊化了。

 蒸煮

蒸煮

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